limousin_sfeer6.png

Hier bij kunt u op het vleessoort naar keuze klikken voor tips bij het bereiden.

  Algemeen
  Biefstuk
  Entrecôte
  Rosbief
  Braadstuk
  Fijne riblappen
  Dikke riblappen
  Sucadelappen
  Magere stooflappen
  Doorregen stooflappen

 



Algemeen

Bakken:
Boter smelten, bruin laten worden, vlees in de pan, dichtschroeien. Vlees in beweging houden en het vuur hoog. (Geen water toevoegen.)

Braden:
Boter in de pan, bruin laten worden en het vlees op kleur bakken. Water toevoegen en de deksel half op de pan leggen.

Stoven:
Boter smelten, bruin laten worden, vlees in de pan, dichtschroeien. Water toevoegen en de deksel helemaal op de pan leggen.

Trekken:
Vlees met koud water opzetten en tegen de kook aanbrengen (dus niet laten koken).

- Haal het vlees vroegtijdig uit het vriesvak (24 uur van tevoren).
- Laat het vlees voor het gebruik op kamertemperatuur komen (2 uur van tevoren uit de koelkast halen).
- Gebruik in de keuken en aan tafel een scherp mes met gladde snede.
- Gebruik een pan met een dikke bodem, het vlees moet er precies in passen. Bij een te grote pan kan het bakvet verbranden.
- Gebruik roomboter of bakmargarine van goede kwaliteit.
- Schroei het vlees altijd eerst dicht in hete boter of margarine. Zo blijven de vleessappen het best bewaard.
- Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout en kruiden. Zout onttrekt namelijk vocht aan het vlees.
- Gebruik kruiden of andere smaakmakers met mate. Ze kunnen de fijne smaak van het vlees gauw te niet doen.
- Prik tijdens het braden niet in het vlees, want hierdoor verliest het vocht.
- Afblussen met vocht op kamertemperatuur (bouillon, fond, water of wijn die u bij het eten drinkt). Voor het afblussen eerst het vlees uit de pan halen. Toevoeging van koude vloeistoffen bevordert namelijk de malsheid van het vlees niet.
- Laat het vlees na het bereiden rusten, bij voorkeur in een warme oven. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 5 minuten voor een biefstuk en 30 minuten voor een stuk vlees van 750 gram is voldoende.


De verschillende onderdelen van het rund hebben verschillende eigenschappen, waardoor het nodig is om met rundvlees gevarieerd te werken. Spieren die gebruikt worden voor de beweging zoals bijvoorbeeld de nekspieren zijn niet zo mals en worden daarom verwerkt in gehakt en soepvlees. De weinig gebruikte spieren zijn malser, zoals bijvoorbeeld ossenhaas.

Naar boven ->



Biefstuk

- Laat de biefstuk een half uur afgedekt op kamertemperatuur komen.
- Dep het vlees droog met een stuk keukenpapier.
- Gebruik een koekenpan met dikke bodem.
- Gebruik voor het bakken voor de helft olie i.p.v. alleen boter.
- Houd de biefstuk tijdens het bakken in beweging.
- Prik niet in de biefstuk, zo blijven de lekkere vleessappen behouden.
- Schroei het vlees op een hoog vuur om en om dicht.
- Haal de biefstuk uit de pan, strooi er zout en peper op en laat het vlees nog even rusten, evt. in aluminiumfolie.

De baktijd is afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Bij onderstaande bereiding wordt uitgegaan van een biefstuk van ca. 1,5 - 2 cm. dik.

Rood 1,5 à 2 minuten per kant.
Rosé 2 à 3 minuten per kant.
Doorbakken 3 à 4 minuten per kant.

Naar boven ->



Entrecôte

Een eenvoudig recept:
Bak de boter bruin in 5 minuten en dan de entrecote in ongeveer 2 minuten. Neem het vlees uit de pan en leg het vlees tussen twee verwarmde borden, zodat het niet afkoelt. Voeg nog wat boter toe in de pan en champignons naar believen en bak ze op matig vuur tot ze zacht worden. Voeg vervolgens peper en zout op de champignons naar smaak toe en met een scheut cognac even inkoken. Het vlees terug in de pan leggen en nog circa 1 minuut goed verwarmen.

Naar boven ->



Rosbief


Rosbief kan het beste in een stuk van 500 gram of meer worden gebakken. Voor iedere 100 gram meer dan 500 gram is de braadtijd circa 5 minuten langer dan hier is aangegeven. Boter bruinen en vlees in ongeveer 10 minuten bruin bakken. De rosbief uit de pan halen en water bij de boter schenken, zodat alle rosstingsproducten oplossen. De jus is dan klaar. De rosbief dun snijden. Wilt u de rosbief minder rood, bak het vlees dan 5 minuten langer, maar laat de rosbief niet gaar worden want dan wordt het vlees taai.

Naar boven ->



Braadstuk
Aan het stuk bakken zoals rosbief. Boter bruinen en braden, iets langer dan rosbief. Het vlees is dan nog roze van binnen.

Naar boven ->



Fijne riblappen

De boter en het vlees bruin bakken en dan in gesloten pan ongeveer 40-50 minuten braden. Gedurende het braden af en toe het vlees keren. Ook kan er na het bruin bakken water worden toegevoegd en dan ca. 60 min. stoven, eventueel met een uitje en kruiden naar smaak.

Naar boven ->



Dikke riblappen

Hetzelfde als stooflappen, alleen korter stoven, 40 tot 60 minuten.

Naar boven ->



Sucadelappen


Bereidingstijd 1½ uur als stooflappen. De lappen kunnen ook met azijn en uien, kruiden en/of tomaten en verse paprika of paprikapoeder worden gestoofd. Als afwisseling kan een van de volgende kruiden worden gebruikt: kerrie, mosterd, gember, knoflook, selderijzout of -poeder, tijm, het kruidenmengsel vleeskruiden of sauzen zoals barbecuesaus of tomatenketchup. Water en azijn kunnen worden vervangen door bier of rode wijn.

Naar boven ->



Magere stooflappen

(hoeven niet gemarineerd te worden om mals te zijn). Vlees goed bruin bakken. Uien, laurier, kruidnagel, ½ eetlepel stroop, een paar plakjes peperkoek en vocht toevoegen (als vocht kunt u azijn, water, bier of wijn gebruiken). Dit 1½ uur laten sudderen en af en toe het vlees omdraaien. Als de saus niet voldoende gebonden is, dan kunt u met maïzena of bloem bijbinden.

Naar boven ->



Doorregen stooflappen


De boter lichtbruin laten worden en hierin het vlees aan beide kanten bruin bakken onder nu en dan keren (evt. ui op het laatst meebakken). Wat water toevoegen en de lappen 1½ tot 2 uur stoven.

Naar boven ->