Bakken:
Boter smelten, bruin laten worden, vlees in de pan, dichtschroeien. Vlees in beweging houden en het vuur hoog. (Geen water toevoegen.)
Braden:
Boter in de pan, bruin laten worden en het vlees op kleur bakken. Water toevoegen en de deksel half op de pan leggen.
Stoven:
Boter smelten, bruin laten worden, vlees in de pan, dichtschroeien. Water toevoegen en de deksel helemaal op de pan leggen.
Trekken:
Vlees met koud water opzetten en tegen de kook aanbrengen (dus niet laten koken).
| - |
Haal het vlees vroegtijdig uit het vriesvak (24 uur van tevoren). |
| - |
Laat het vlees voor het gebruik op kamertemperatuur komen (2 uur van tevoren uit de koelkast halen). |
| - |
Gebruik in de keuken en aan tafel een scherp mes met gladde snede. |
| - |
Gebruik een pan met een dikke bodem, het vlees moet er precies in passen. Bij een te grote pan kan het bakvet verbranden. |
| - |
Gebruik roomboter of bakmargarine van goede kwaliteit. |
| - |
Schroei het vlees altijd eerst dicht in hete boter of margarine. Zo blijven de vleessappen het best bewaard. |
| - |
Bestrooi het vlees pas na het dichtschroeien met zout en kruiden. Zout onttrekt namelijk vocht aan het vlees. |
| - |
Gebruik kruiden of andere smaakmakers met mate. Ze kunnen de fijne smaak van het vlees gauw te niet doen. |
| - |
Prik tijdens het braden niet in het vlees, want hierdoor verliest het vocht. |
| - |
Afblussen met vocht op kamertemperatuur (bouillon, fond, water of wijn die u bij het eten drinkt). Voor het afblussen eerst het vlees uit de pan halen. Toevoeging van koude vloeistoffen bevordert namelijk de malsheid van het vlees niet. |
| - |
Laat het vlees na het bereiden rusten, bij voorkeur in een warme oven. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 5 minuten voor een biefstuk en 30 minuten voor een stuk vlees van 750 gram is voldoende. |
De verschillende onderdelen van het rund hebben verschillende eigenschappen, waardoor het nodig is om met rundvlees gevarieerd te werken. Spieren die gebruikt worden voor de beweging zoals bijvoorbeeld de nekspieren zijn niet zo mals en worden daarom verwerkt in gehakt en soepvlees. De weinig gebruikte spieren zijn malser, zoals bijvoorbeeld ossenhaas.
